Roggenmischbrot Rezept

Gesund, wenig Kalorien und einfach ohne Brotbackautomat zu backen – das Roggenbrot

Folgende Zutaten werden für die Herstellung des Sauerteigs benötigt:

– 75 g bis 100 g Anstellgut (Roggensauerteig)
– 310 g Roggenmehl (Type 1150)
– 310 g Wasser

Folgende Zutaten werden für den Roggenteig benötigt:

– 100 g Roggenmehl (Type 1150)
– 100 g Roggenvollkornmehl
– 250 g Weizenmehl (Type 1050)
– 200 g Weizenvollkornmehl
– 600 g Roggensauerteig (s.o.)
– 400 g Wasser
– 30 g Meersalz
– 1 Tl Färbemalz (optional)

Wenn Sie diese Zutaten eingekauft haben, kann es mit dem Roggenbrotbacken losgehen.

Im ersten Schritt wird der Sauerteig mittels der 3-Stufen-Methode nach Pöt hergestellt. Hierzu werden zwischen 50 g und 100 g Anstellgut, bei Zimmertemperatur mit 110 Gramm Roggenmehl sowie 110 Gramm lauwarmen Wasser, verrührt und zugedeckt. Der Teig muss nun circa 6 bis 8 Stunden bei einer Temperatur von 26° bis 28 ° Grad warm abgestellt werden. Nach der vergangenen Gehzeit bedarf es zu der Teigmasse nochmals 100 Gramm Roggenmehl sowie 100 Gramm Wasser. Der Teig sollte nun bei einer Temperatur zwischen 22° und 26° weitere 6 bis 8 Stunden abgedeckt stehen gelassen werden.

Im nächsten Schritt müssen wieder 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser – dieses Mal kühl aus der Leitung – eingerührt werden. Nun sollte der Teig bei einer Temperatur von 18° bis 22° weitere 3 bis 4 Stunden gehen. Hierfür eignet sich der Keller oder auch der Flur perfekt.

Nun können Sie mit der Roggenteigherstellung beginnen.

Sämtliche Mehle, das Salz als auch lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermengen und vom Sauerteigling 600 g wegnehmen, diesen dann in die Schüssel dazugeben. Da der junge Sauerteigling noch nicht triebstark ist, ist es von Vorteil circa 12 Gramm Frischhefe beizumischen. Bei älteren Sauerteigen wird eine Hinzugabe von Hefe nicht benötigt.

Nun muss der Teig für 15 Minuten mit der Küchenmaschine geknetet werden, um dann weitere 30 Minuten zu ruhen. Mit Beihilfe eines Teigschabers sollte der Teig auf eine mit Roggenmehl ausgelegte Unterlage gegeben und mit der Hand rundgeknetet werden. Im weiteren Schritt muss die Masse zu einem in etwa Blattgrößen Rechteck gedrückt werden, wobei die Ecken nach innen Klappen, aber die Seiten längs übereinanderlegen.

Um eine Austrocknung des Teiglings zu verhindern, ist es von Vorteil, das Gärkörbchen in einer Mülltüte luftdicht zu verschließen.

Mit Hefezusatz beträgt die Gehzeit eine halbe bis ganze Stunde – ohne Hefezusatz circa zwischen zwei und drei Stunden. Für eine perfekte Ausdehnung sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben.

Im Anschluss muss der Ofen auch 330° vorgeheizt werden. Der gare Teigling muss im Nachfolgendem auf ein beschichtetes Lochblech gekippt, als auch mit einem Bäckermesser mehrfach schräg eingeschnitten, werden.

Nun müssen die Ofenwände mittels einer Sprühflasche 10 Minuten lang konstant mit Wasser besprüht werden. Nach weiteren 5 Minuten ist es empfehlenswert, die Ofentemperatur auf 270° Grad, herunterzudrehen. Dann im 5 Minuten Takt auf 240°, 220°, 200° und 180°. Bei 180° sollten Sie das Roggenbrot 60 bis 70 Minuten ausbacken. Ob das Roggenbrot fertig ist, kann man prüfen, indem man leicht drauf klopft. Wenn es hohl klingt, kann das fertige Brot aus dem Ofen genommen werden.

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